浙江正宗梅干菜制作方法

浙江正宗梅干菜选用当地雪里蕻或芥菜，经晾晒、腌制、发酵三步完成。收割后的菜需在阳光下晒2-3天至叶片萎缩，接着用盐揉搓至菜身出水，每100公斤菜需用3-4公斤盐。腌制时菜要层层叠放，压上重物，放置7天后翻动一次，再腌制10天。最后将菜取出晒干，存放通风处发酵2-3个月，期间菜色会由绿变褐，散发独特香气。

梅干菜制作讲究季节选择，最佳时间为冬至前后，此时蔬菜水分适中。发酵容器需用陶缸，金属容器会影响品质。晒菜时需避免雨水，阴雨天可用风扇代替。成品梅干菜应呈深褐色，质地干硬，有浓郁香气。储存时需防潮防虫，可装入布袋悬挂于阴凉处。优质梅干菜泡发后仍保持韧性，炒制时能吸收油脂，提升菜肴风味。