巧克力调温一定要用大理石吗

巧克力调温确实不需要必须使用大理石台面。专业巧克力师常使用不锈钢台面、大理石台面或专业调温桌，这些表面都能快速散热帮助可可脂结晶。不锈钢台面便宜易清洁，大理石导热性好但价格高，专业调温桌控温精准但体积大。家庭制作时，玻璃板、陶瓷盘甚至冰冻的不锈钢锅底也能完成基本调温，效果取决于操作技巧和温度控制。

调温过程的关键是温度控制而非特定工具。巧克力需要精确加热到45-50℃融化，然后冷却到27-28℃让可可脂形成稳定晶型，最后重新加热到30-31℃完成调温。使用温度计比依赖台面散热更重要。现代调温机内置程序控温，能完美实现这一过程，比人工操作更稳定。专业厨房中，大理石只是众多选择之一，而非唯一方案。