老式糟鱼制作方法

老式糟鱼选用鲜活草鱼或鲤鱼，洗净后从背部剖开，去除内脏但不切断。鱼身用盐腌制24小时，控干水分。准备糟料，将糯米蒸熟，加入酒曲发酵15天，形成糟米。将腌好的鱼放入陶罐，层叠摆放，每层撒上糟米，倒入适量高粱酒，密封保存。糟鱼在常温下发酵3-6个月，期间翻动一次，使味道均匀。成品糟鱼肉质紧实，带有独特酒香和微酸口感，可直接食用或配菜。

糟鱼制作关键在于温度控制，发酵环境保持在15-20摄氏度最佳。传统工艺使用土陶罐，透气性好，有利于微生物生长。糟料配比讲究，糯米与酒曲比例为10:1，盐用量为鱼重的3%。糟鱼保存需避光防潮，开封后冷藏可延长保质期至1年。糟鱼富含蛋白质和氨基酸，经过长时间发酵，更易被人体吸收。糟鱼可蒸、炖、炒，与豆腐同炖能中和酸味，提升鲜味。