红曲米制作方法及工艺流程

红曲米制作需要精选优质糯米，洗净后浸泡6小时，沥干水分蒸熟。冷却至35℃时接入红曲霉菌种，拌匀后装入竹匾，保持30℃发酵7天。期间每天翻动2次，确保均匀发酵。第3天开始出现红色，第7天颜色加深，达到红曲米标准。干燥后可保存1年以上，是传统食品着色剂。

现代工艺采用恒温恒湿发酵室，温度控制在28-32℃，湿度维持在85%。机械化搅拌代替人工翻动，每4小时一次。发酵周期缩短至5天，红色素含量提高30%。成品通过80目筛网过滤，获得红曲米粉。这种工艺适合大规模生产，广泛应用于腐乳、红酒、酱料等食品加工，保持传统风味同时提高效率。