螃蟹里面红色的是什么

螃蟹里面的红色物质是蟹黄和蟹膏。蟹黄是母蟹的卵巢，富含蛋白质和脂肪，煮熟后呈现鲜艳的橙红色。蟹膏则是公蟹的副性腺，含有丰富营养，加热后变成深红色或橙红色。这两种物质都是螃蟹的精华部分，味道鲜美，营养丰富。

红色部分还含有类胡萝卜素，特别是虾青素。虾青素是一种天然色素，赋予螃蟹独特的红色。这种物质具有抗氧化特性，对人体健康有益。螃蟹死亡后，虾青素与蛋白质结合，使红色更加明显。烹饪过程中，高温使蛋白质变性，释放出虾青素，使红色更加鲜艳。