酒厂下沙是什么意思

酒厂下沙是指酿酒过程中第一次投料发酵的环节。这个步骤发生在重阳节后，工人将红缨子高粱破碎后加入大曲拌匀，堆积发酵4-5天，再入窖密封发酵30天。下沙使用的高粱占全年投料量的50%，破碎度保持在20%左右。茅台镇的传统工艺中，下沙温度控制在30-35摄氏度，水分控制在38-42%。这一步为后续的九次蒸煮、八次发酵打下基础，决定了酒体的骨架和风格特征。

下沙过程中，高粱的淀粉转化率可达65-70%，酒醅中的微生物开始大量繁殖。工人每天需要翻拌2-3次原料，确保温度均匀。窖池内的厌氧环境促进了己酸菌、丁酸菌等有益菌的生长。下沙结束后，酒醅中的酸度达到1.5-2.0，糖度保持在8-10。这一阶段产生的酒体特点是酱香突出、酒体醇厚，为整个酿酒周期奠定了基础。传统工艺中，下沙的成败直接影响最终产品的品质和口感。