蛋白质的盐析是什么意思

蛋白质的盐析是指在高浓度盐溶液中，蛋白质分子因脱水作用而沉淀析出的过程。食盐、硫酸铵等盐类加入蛋白质溶液后，会与水分子结合，减少蛋白质周围的水化层，使蛋白质分子相互聚集沉淀。实验室中常用硫酸铵沉淀血清蛋白，工业上用食盐提取大豆蛋白，这种方法操作简单，成本低廉，能保持蛋白质活性。

盐析与变性不同，盐析是物理变化，蛋白质结构未破坏。硫酸铵分级沉淀法可分离不同溶解度的蛋白质，如用33%饱和度沉淀白蛋白，50%沉淀球蛋白。盐析条件温和，适合制备活性酶制剂。食品工业中，盐析技术用于提取乳清蛋白和鱼蛋白，提高蛋白质纯度达90以上。