包粽子米变黄那个叫什么

包粽子时米变黄的现象被称为"黄变"。黄变主要由粽叶中的多酚类物质与糯米中的氨基酸发生酶促褐变反应形成。高温环境下，粽叶中的叶绿素分解，类胡萝卜素显现，导致糯米呈现黄色。传统手工粽子的黄变程度与粽叶新鲜度、浸泡时间、蒸煮温度直接相关。黄变不影响食用安全，反而增添传统风味。

粽米黄变是自然化学反应的结果，被称为"美拉德反应"与"焦糖化反应"共同作用。糯米中的淀粉在高温下分解，产生还原糖，与氨基酸结合形成黄色物质。粽叶中的花青素在酸性环境下稳定性降低，加速黄变过程。工业化生产的粽子因添加稳定剂，黄变现象较少，传统手工制作则黄变明显，形成独特色泽与风味。