大枣成熟的时候什么地方先红

大枣成熟时，果肩部位最先显现红色。果肩是枣子顶部与果柄连接的区域，这里阳光直射时间长，温度上升快，花青素积累早。观察果园里的枣树，能看到顶部枣子已经通红，而底部枣子仍呈青绿色。枣农常说"看枣先看肩"，果肩变色是判断成熟度的关键标志。枣子的向阳面比背阴面早红3-5天，同一枝条上，暴露在外的枣子比被叶子遮挡的枣子先变色。

大枣成熟过程中，细胞结构变化导致果肩先红。果肩部位果皮细胞壁较薄，透气性好，氧气进入多，促进色素形成。枣子内部糖分从果肩开始积累，糖度达到15度以上时，花青素合成加速。实验室检测显示，果糖含量达到峰值时，果肩部位的花青素浓度比其他部位高出2倍。枣子成熟过程中，果肩部位pH值下降最快，酸性环境有利于花青素稳定，这也是果肩先红的化学原因。