鸡蛋清是由什么物质组成的

鸡蛋清主要由水（约90%）和蛋白质（约10%）组成。蛋白质中包含卵清蛋白、伴清蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶等。这些蛋白质赋予鸡蛋清独特的凝固特性和起泡能力。鸡蛋清还含有少量碳水化合物、矿物质如钾、钠、镁和钙，以及维生素如核黄素和叶酸。这些物质共同作用，使鸡蛋清成为营养丰富的食品原料。

鸡蛋清的pH值约为7.6至8.0，呈弱碱性。它含有超过150种不同的蛋白质，每种都有特定功能。溶菌酶能破坏细菌细胞壁，卵转铁蛋白具有抗菌特性。鸡蛋清还含有葡萄糖苷酶和蛋白酶等酶类，这些酶在烹饪过程中影响蛋白质变性。这些成分的精确比例和相互作用，决定了鸡蛋清在食品科学中的多种应用。