酸奶是什么类型流体

酸奶属于非牛顿流体中的假塑性流体，其黏度随剪切速率增加而降低。搅拌时酸奶变稀，静置后变稠，这种特性源于蛋白质网络结构的变化。市售酸奶黏度一般在500-2000毫帕·秒之间，比水高100倍以上。希腊酸奶经过过滤，固形物含量达15%，黏度更高，适合做酱料。益生菌酸奶添加活性菌种，黏度略低，流动性更好。

酸奶同时具有黏弹性特征，轻微摇晃会流动，剧烈摇晃则表现出弹性。发酵过程中乳酸菌产生乙醛，赋予酸奶独特风味，同时改变其流变性质。低温保存的酸奶黏度较高，室温下放置数小时后黏度下降约30%。酸奶的pH值在4.0-4.6之间，这种酸性环境使其具有不同于普通乳制品的流动特性。