tg酶最佳底物是什么

TG酶的最佳底物是含有谷氨酰胺残基的蛋白质，如小麦面筋蛋白、酪蛋白和大豆蛋白。这些蛋白质能提供充足的谷氨酰胺供TG酶催化，形成稳定的交联结构。实验室测试显示，TG酶在pH 6-7的环境下对小麦面筋蛋白的转化效率最高，能显著提升食品的弹性和持水性。

TG酶对不同底物的亲和力存在明显差异。研究表明，TG酶对鱼肌原纤维蛋白的催化活性比哺乳动物蛋白高出约30%。在实际应用中，添加0.5-1克TG酶每100克底物，能获得理想的交联效果。值得注意的是，底物中的自由氨基酸会竞争性抑制TG酶活性，因此使用纯度较高的蛋白质底物效果更佳。