凉菜师的基本功是什么

凉菜师的基本功刀工精湛，切配均匀。黄瓜片薄如纸，萝卜丝细如发，土豆丁大小一致。食材处理讲究，蔬菜浸泡洗净，肉类去腥腌制。调味精准，酸辣咸甜比例恰当。摆盘美观，色彩搭配和谐，造型简洁大方。食材保鲜知识扎实，冷藏温度控制得当，保质期管理严格。食材预处理高效，批量处理保持品质一致。工具使用熟练，磨刀锋利，砧板干净，操作台整洁。

凉菜师需掌握食材特性，了解不同食材的最佳食用状态。藕片脆爽不氧化，木耳爽滑有嚼劲，海蜇皮Q弹不缩水。调味汁调配多样，蒜香汁、麻辣汁、糖醋汁配方稳定。季节性食材运用灵活，春季嫩芽，夏季清爽，秋季丰收，冬季温补。冷菜营养搭配合理，荤素比例适当，色彩营养互补。食品安全意识强，生熟分开，防止交叉污染，操作流程规范。