怎么样才能学到正宗卤菜

学习正宗卤菜需要掌握基础调料配比。八角、桂皮、香叶等香料按3:2:1比例混合，冰糖炒糖色是关键步骤。肉类需提前腌制2小时去腥，蔬菜焯水后沥干水分。卤制时大火烧开转小火，保持微沸状态，牛肉需炖煮2小时，鸡爪45分钟，豆制品15分钟即可。卤水每天过滤杂质，冷藏保存可使用1个月，定期添加香料保持风味。

卤菜技艺传承讲究实践与观察。老师傅会演示"一看二闻三尝"的判断方法：观察卤汁浓稠度，闻香料融合香气，尝咸甜平衡度。学徒需记录每次调整的配方细节，如夏季增加10克盐防腐，冬季延长炖煮时间。不同地域卤水特色各异，川式麻辣加花椒50克，粤式清香用老汤底，闽式甜香添加红糟200克。反复尝试对比，才能掌握精髓。