羊蝎子是山羊还是绵羊

羊蝎子源自山羊，不是绵羊。山羊脊椎骨粗壮，骨髓丰富，肉质紧实，适合长时间炖煮。北京街头巷尾的羊蝎子火锅店都选用山羊脊柱，骨头呈深红色，炖煮后汤色奶白，骨髓饱满。山羊的脊柱骨比绵羊粗大，肉量更多，价格也比绵羊贵30%左右。超市冷冻区标注的"羊蝎子"包装上明确写着"山羊脊椎"字样，购买时可以查看配料表确认。

羊蝎子选材有严格标准，必须选用2-3岁龄的山羊。幼羊骨头太嫩，老羊骨头太硬，都不适合。专业厨师会挑选脊椎关节明显的部位，这样炖煮时肉容易脱落。内蒙古、河北等地的牧民传统上会把山羊脊柱单独处理，做成冬日滋补食品。现代加工厂采用机械化分割，每天能处理上千只山羊的脊柱骨，确保每块羊蝎子重量在500克左右，保证火锅店的供应需求。