玉米淀粉耐高温吗

玉米淀粉本身耐热性较差，加热到60-70摄氏度就开始糊化，完全失去颗粒结构。工业生产中，玉米淀粉常被加工成变性淀粉以提高耐热性。预糊化淀粉在80-100摄氏度水中能快速溶解，而羟丙基淀粉可承受120-150摄氏度高温而不分解。食品加工中，这类改性淀粉用于制作需要高温处理的酱料和汤汁，保持稳定口感和质地。

玉米淀粉在干燥状态下能承受更高温度，200摄氏度以上才开始分解变色。烘焙行业利用这一特性制作糕点外皮，形成酥脆口感。高温油炸食品如薯条也使用玉米淀粉涂层，180-200摄氏度油温下能形成金黄外壳而不迅速焦化。实验室中，玉米淀粉还用作某些高温实验的稳定剂，在特定条件下保持化学性质不变。