披萨里面拉丝是什么

披萨里面的拉丝是奶酪加热后形成的拉伸效果。优质的马苏里拉奶酪含有大量蛋白质和水分，高温烘烤时蛋白质结构发生变化，形成弹性网络。新鲜奶酪拉丝长度可达15-20厘米，冷冻奶酪则短一些。拉丝效果还取决于面团厚度，薄底披萨的奶酪更易形成长丝，厚底披萨的奶酪则更密集。奶酪中的脂肪含量也影响拉丝，全脂奶酪拉丝效果优于低脂产品。

披萨拉丝现象背后是科学原理。奶酪中的酪蛋白在加热时从球状变为纤维状，分子间形成氢键。温度达到60-70度时，奶酪开始软化，达到90-100度时最佳拉丝状态。烘烤时间控制在10-12分钟，奶酪能保持理想拉丝效果。披萨表面的气泡分布也会影响拉丝，均匀分布的小气泡能让奶酪受热更均匀，形成一致的长丝。不同产地的马苏里拉奶酪拉丝特性各异，意大利水牛牛奶奶酪拉丝效果最佳。