土豆发芽时切开的样子

土豆发芽时切开，芽眼周围呈现绿色或紫色，芽体呈嫩白色，长度约1-3厘米。切面可见维管束呈放射状排列，中心部分略显疏松，淀粉颗粒分布不均。芽眼周围组织较硬，而远离芽眼的部分保持原有质地。芽与块茎连接处有明显的分界线，芽基部略微凸起。

发芽土豆的切面水分含量降低，质地变得较干。芽眼周围形成环状变色区，直径约2-5厘米，颜色从浅绿到深绿不等。芽体内部有细小的维管束延伸，芽尖部分呈半透明状。块茎内部结构发生变化，靠近芽的区域淀粉减少，糖分增加，整体硬度比未发芽土豆低约20%。