正宗山西刀削面制作方法

正宗山西刀削面需要高筋面粉500克、清水250毫升、盐5克。面粉加盐后分次加水揉成光滑面团，醒发30分钟。厨师右手持特制瓦形刀，左手托面团，刀片贴着面团快速削成长条面片，面片中间厚两边薄，形如柳叶。煮面水需保持大沸，面片入锅后煮2分钟即熟，口感筋道有嚼劲。

浇头是刀削面的灵魂，常见有西红柿鸡蛋、小炒肉、炸酱三种。西红柿鸡蛋需将3个鸡蛋打散炒熟，加入2个切碎的西红柿熬煮5分钟。小炒肉选用五花肉切片，与青椒、木耳爆炒，加入生抽调味。炸酱需将五花肉丁炒至出油，加入黄酱小火慢炖15分钟。每种浇头都需与面条充分拌匀，让每一根面条都裹满汤汁。