牛轧糖表面的膜是什么

牛轧糖表面的膜是糖分结晶形成的保护层。制作过程中，糖浆温度降至特定范围时，糖分子开始排列形成微小晶体。这些晶体紧密排列在糖块表面，形成一层光滑的薄膜。膜厚约0.1毫米，能有效防止内部湿气流失，保持牛轧糖柔软口感。不同温度下形成的晶体大小不同，影响膜的透明度和光滑度。有些制造商会在糖浆中加入少量葡萄糖浆，延缓结晶过程，形成更薄的膜。

这层膜还起到隔离氧气的作用，防止牛轧糖与空气接触导致氧化变质。糖膜能锁住牛轧糖中的花生、杏仁等坚果的香气，延长保质期。膜的形成速度与湿度密切相关，湿度低于30%时结晶更快。工业生产中，环境温度严格控制在20-25摄氏度，确保膜的质量一致。消费者看到的这层膜实际上是糖分子有序排列的结果，而非添加的防腐剂。