酱油分一级二级三级是什么意思

酱油分级主要根据酿造工艺和品质标准划分。一级酱油采用传统高盐稀态发酵工艺，发酵期180天以上，色泽红亮，香气浓郁，氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml。二级酱油多采用固态发酵工艺，发酵期90-180天，色泽较深，香气纯正，氨基酸态氮含量0.4-0.8g/100ml。三级酱油一般为速酿产品，发酵期不足90天，色泽较浅，味道较淡，氨基酸态氮含量0.2-0.4g/100ml。

酱油等级还体现在原料配比上。一级酱油使用脱脂大豆和小麦，蛋白质利用率高，口感醇厚。二级酱油添加部分麸皮或米糠，成本适中，风味平衡。三级酱油可能添加较多辅料，如色素、增味剂等，价格亲民但风味层次较少。烹饪时，凉拌适合用一级酱油，红烧可用二级，大规模烹饪或腌制食品选择三级性价比更高。