扯面水和面的比例

扯面水和面的比例是1比2。500克面粉需要250克清水，混合后揉成光滑面团。这个比例做出的面团既有韧性又不会过硬，适合扯面工艺。实际操作中，水温控制在30度左右，温水能让面粉更好地吸收水分，形成更均匀的面筋网络。面团揉好后需要醒发30分钟，让面筋充分伸展，扯面时才能拉出粗细均匀的面条。

家庭制作扯面时，面粉选择高筋面粉效果最佳。1000克面粉配500克水的比例可以做出约4人份的扯面。面团揉好后用湿布覆盖防止水分流失，醒发时间延长至1小时能让面团更加柔软有弹性。扯面时双手配合用力均匀，面条才能不断裂。实际操作中可根据面粉吸水性微调水量，面团达到"手不粘盆，面不粘手"的状态最为理想。