魔芋缩水是咋回事

魔芋缩水是因为魔芋含有大量水分，干燥过程中水分蒸发导致体积缩小。新鲜魔芋含水量高达85%，晒干后水分减少到15%左右，体积缩小约2/3。魔芋粉制作时需要经过脱水处理，这也是缩水的主要原因。超市里买的干魔芋泡发后能恢复到原来的3-4倍大小，证明缩水是可逆的物理变化。

魔芋缩水还与细胞结构有关。魔芋细胞壁含有葡甘露聚糖，这种物质遇水膨胀能力强。干燥后细胞结构塌陷，形成紧密排列，导致整体体积减小。烹饪时魔芋吸水膨胀，重新形成多孔结构，口感变得Q弹。冷藏保存的魔芋也会因冰晶形成导致轻微缩水，解冻后无法完全恢复原状。