甜米酒变酸是什么回事

甜米酒变酸是发酵过程中杂菌污染导致的。制作甜米酒需要干净环境和工具，任何细菌都会破坏酵母菌的正常工作。家庭酿造时，手没洗干净、容器不消毒、水温过高都会让醋酸菌大量繁殖。甜米酒接触空气后，表面出现白色或灰色菌斑，闻起来有刺鼻酸味，说明已经变质。这种情况下，整罐甜米酒都不能再食用了。

甜米酒变酸还与原料处理不当有关。糯米清洗不彻底，残留的杂质会带入杂菌。发酵温度过高，超过30度时，酵母菌活性下降，其他微生物趁机生长。发酵时间过长，甜米酒会自然转化成醋。使用含氯自来水也会影响发酵效果，最好用纯净水或凉白开。保存时未密封好，空气中的醋酸菌进入酒液，加速酸化过程。