凉皮的辣椒是什么品种

凉皮的辣椒主要使用陕西线椒和四川二荆条，这两种辣椒色泽红亮，辣度适中。陕西线椒果肉厚实，香气浓郁，制成的辣椒油香味持久。四川二荆条则辣味温和，麻香突出，适合凉拌。凉皮店还会添加少量贵州子弹头增加辣度，搭配八角、桂皮等香料熬制，形成独特的复合香味。辣椒需经过高温油炸释放香气，油温控制在180度左右，炸出的辣椒油色泽红亮，不会发黑。

凉皮辣椒的选择讲究地域特色。西安老字号使用秦椒品种，辣味强烈但不刺激；成都地区偏好汉源大红袍，香气更加醇厚。现代凉皮店还会混合使用云南小米辣增加层次感，搭配芝麻提香。辣椒的粗细也很关键，太粗影响口感，太细则香味不足。正宗凉皮辣椒油需静置24小时让味道融合，冷藏保存可延长使用时间1周左右。