鲜蛋在贮藏过程中的变化及其控制

鲜蛋在贮藏过程中会发生一系列物理和化学变化。蛋壳表面会出现微小气孔，水分通过这些气孔缓慢蒸发，导致蛋重减轻。蛋白中的二氧化碳逐渐减少，pH值上升，使蛋白从碱性变为中性，质地从浓稠变稀薄。蛋黄膜强度下降，蛋黄位置会从中心逐渐上浮。温度升高会加速这些变化，10°C以下贮藏可显著减缓变质速度。蛋内酶活性也会随时间增强，促使蛋白质分解，产生异味物质。

控制鲜蛋贮藏质量的关键是维持低温和湿度。最佳贮藏温度为0-4°C，相对湿度保持在75-85%之间。蛋的大头朝上存放能延长保鲜期，因为气孔位于蛋壳大头，这种摆放方式减少蛋黄接触蛋壳的机会。定期检查剔除破损蛋很重要，一个坏蛋会污染周围鸡蛋。家庭保存时可将蛋放入冰箱冷藏室，避免频繁取出导致温度波动。商业贮藏可采用气调包装，用二氧化碳替代包装内空气，有效抑制微生物生长，延长货架期2-3倍。