水蒸蛋有很多气孔

水蒸蛋表面出现气孔是因为加热过程中蛋白质凝固产生的自然现象。蒸锅温度过高时，蛋液内部水分迅速汽化，形成气泡上升至表面，留下小孔。使用小火慢蒸、蛋液过筛、覆盖保鲜膜都能减少气孔。蒸碗底部受热不均也会导致局部气孔密集，建议在碗下垫个蒸架。蒸制时间超过15分钟，气孔问题会更加明显，控制在10-12分钟为佳。

水蒸蛋气孔还与水质和搅拌方式有关。硬水中的矿物质会影响蛋白质结构，增加气孔形成。搅拌蛋液时顺时针方向充分打匀，让空气混入最少。蛋液与水的比例以1:1.5为佳，水太多不易成型，太少则气孔明显。蒸前在碗上扎个小孔，让水蒸气排出，能有效减少表面气孔。使用陶瓷碗比金属碗受热更均匀，气孔也会减少。