酱香型酒曲的制作方法

酱香型酒曲制作需要精选小麦、高粱等原料，加水搅拌至手握成团不散。原料蒸熟后摊凉，加入曲母拌匀，控制温度在30-40℃之间。曲块成型后放入曲房，保持湿度80-90，翻曲3-5次，发酵期长达45天。优质酱香曲呈龟背状，表面布满白色菌丝，断面呈菊花心状，带有浓郁酱香。传统工艺强调"端午制曲，重阳下沙"，遵循自然规律。

酱香酒曲的关键在于微生物的精准控制。曲房温度需经历前缓、中挺、后缓落三个阶段，最高温度可达65℃。现代生产采用智能温控系统，精确调节湿度与通风。曲块储存期不少于6个月，让微生物充分转化。优质酱香曲含有1000多种微生物，包括酵母菌、霉菌和细菌。酒曲中的淀粉酶、蛋白酶等酶系决定了最终酒体的风味物质，影响酱香酒的醇厚度和回味。