卤鹅用什么品种

制作正宗卤鹅，首选潮汕狮头鹅。这种鹅体型大，肉质紧实有弹性，皮下脂肪丰富，卤制后香味浓郁。狮头鹅的头部和颈部肉多，卤制后肉质不柴，口感极佳。潮汕地区卤鹅师傅普遍选用3-4个月大的狮头鹅，这个阶段的鹅肉质最为鲜嫩。

福建地区传统卤鹅则多选用闽北白鹅。这种鹅体型适中，肉质细嫩，皮下脂肪分布均匀，卤制后皮脆肉嫩，味道鲜美。闽北白鹅生长周期约5-6个月，肉质紧实而不柴，适合长时间卤制。福建卤鹅讲究"老卤"工艺，使用多年的卤汁反复卤制，使鹅肉充分吸收卤汁精华。