酱酒是什么工艺

酱酒采用传统固态发酵工艺，经历9次蒸煮、8次发酵、7次取酒的过程。原料以高粱为主，配以小麦制曲，酿造周期长达1年。基酒需在陶坛中窖藏3年以上，再经勾调调味。整个工艺遵循"端午制曲、重阳下沙"的时令规律，发酵温度控制在50-65摄氏度之间。酒体呈微黄透明，酱香突出，空杯留香持久。

酱酒工艺的核心在于"12987"酿造法则，即1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。原料粉碎度保持在20-30%之间，水分控制在38-40%。发酵池采用黄泥封窖，窖泥使用超过5年。每轮次取酒量约为原料的20%，酒精度在53-55度之间。基酒入库后需经过3年以上陶坛陈酿，勾调时添加15年以上老酒调味，最终形成独特的酱香风格。