什么叫果蔬的褐变

果蔬的褐变是切开后表面颜色变深的现象。苹果、土豆、香蕉等切开后暴露在空气中，很快就会变成褐色。这是因为果蔬中的多酚氧化酶遇到氧气发生化学反应，产生了褐色素。这种现象在食品加工中很常见，也是为什么切好的水果需要浸泡在盐水或柠檬汁中防止变色的原因。褐变反应的速度受温度、pH值和氧气浓度影响，低温和酸性环境能有效减缓这一过程。

果蔬褐变也分酶促褐变和非酶促褐变两种类型。前者需要酶参与，后者则不需要。烤面包、咖啡豆烘焙过程中出现的褐色就属于非酶促褐变，是美拉德反应的结果。新鲜蔬菜在烹饪过程中也会发生褐变，如炒茄子时变褐色，这是因为高温破坏了细胞结构，释放出物质并发生反应。果蔬褐变虽然影响外观，但并不一定意味着食物已经变质或不能食用。