风干鱼有点臭

风干鱼散发特殊气味源于发酵过程中蛋白质分解产生的胺类化合物。传统制作方法让鱼肉在低温环境中缓慢脱水，微生物活动产生独特风味。日本鲣鱼干、北欧鳕鱼干都依靠这种自然发酵工艺，形成浓郁香气。气味强度与干燥时间成正比，3-7天发酵期最为理想。这种气味虽强烈，却是优质风干鱼的标志，代表着食材经过充分处理，安全可食用。

风干鱼的臭味还来自鱼体表面附着的好氧菌。这些细菌在有氧环境下繁殖，产生含硫化合物。地中海地区的风沙丁鱼、东南亚的香蕉叶包裹鱼干都利用这一原理。现代加工中，有些产品会添加香草或香料平衡气味，如迷迭香、月桂叶。消费者可通过观察鱼肉质地判断品质，优质风干鱼肉质紧实，弹性十足，气味刺鼻但不刺鼻。