柿子里面脆的是什么

柿子里的脆物质主要是未完全成熟的果肉细胞。柿子采摘后，淀粉尚未完全转化为糖分，细胞壁保持紧实状态，咬下去会有清脆口感。这种脆感在硬柿品种中尤为明显，如日本甜柿、脆柿等。柿子在室温下放置几天，淀粉逐渐糖化，果肉变软，脆感消失，转为绵密口感。

柿子中的脆感还源于其独特的细胞结构。柿子果肉含有大量石细胞，这些细胞壁加厚，排列紧密，形成了脆爽的口感。石细胞在梨、苹果等水果中也存在，但柿子的石细胞分布更均匀，数量适中，不会影响整体口感。柿子的脆度还受品种和成熟度影响，完全成熟的柿子石细胞会部分分解，脆感减弱，甜度增加。