酱油由什么微生物发酵

酱油发酵主要依靠曲霉属真菌，特别是米曲霉(Aspergillus oryzae)和酱油曲霉(Aspergillus sojae)。这些微生物在蒸煮过的大豆和麦麸上生长，分泌淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶，将原料中的复杂物质分解为简单糖类、氨基酸和脂肪酸。发酵温度控制在25-30摄氏度，湿度保持在85-95%，微生物活动持续3-5天，形成白色或黄绿色的菌丝，称为"制曲"阶段。

接下来，盐水混合物加入曲料中，形成酱醪，耐盐酵母和乳酸菌开始工作。酵母菌如鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)产生酒精和芳香物质，乳酸菌如四联球菌(Tetragenococcus halophilus)产生乳酸，抑制有害菌生长。整个发酵过程持续数月，温度控制在15-30摄氏度，微生物协同作用将原料转化为酱油特有的颜色、香气和味道。