披萨上面那个黑黑的一圈是什么

披萨边缘那圈深色部分是美拉德反应的产物。面团中的糖分和蛋白质在高温下发生化学反应，形成焦糖化和蛋白质变褐。这种反应赋予披萨外皮酥脆口感和坚果般香气。不同烘焙温度会影响颜色深浅，200摄氏度以上反应更明显。面团含糖量高时，边缘颜色会更深。发酵时间长短也会影响美拉德反应程度，充分发酵的面团反应更充分。

披萨边缘的深色圈还与面团水分蒸发有关。高温烘烤使外层水分快速散失，形成干燥的硬壳。面团中的淀粉分子在干燥环境下发生重组，增强结构强度。发酵产生的二氧化碳气泡在烘烤中膨胀，推动边缘向上生长，形成蓬松的圈状结构。面团揉制程度影响面筋网络形成，过度揉制会导致边缘更厚实。不同面粉蛋白质含量也会改变边缘质地，高筋面粉形成的边缘更脆硬。