泡菜坛内的一层白膜

泡菜坛表面的白膜是乳酸菌形成的保护层，这些有益菌在发酵过程中消耗氧气，防止杂菌污染。白膜厚度约0.5-2毫米，质地类似凝胶，颜色从乳白到淡黄不等。家庭制作泡菜时，白膜出现说明发酵正常，无需去除。传统四川泡菜、韩国泡菜都会形成这种自然保护层，它含有多种活性乳酸菌，能延长泡菜保质期。保持坛口清洁，避免生水进入，白膜会持续发挥作用。

白膜还能调节泡菜坛内的酸碱平衡，维持pH值在3.5-4.5之间，这个环境最适合乳酸菌生长。发酵第3-5天时白膜最为活跃，每天能产生约10毫升乳酸。东北酸菜、德国泡菜等不同地区的发酵食品都依赖这种自然保护层。白膜中的酵母菌和醋酸菌与乳酸菌协同工作，产生复杂风味物质。若白膜变成灰色或黑色，表明坛内可能进入了杂菌，需要及时处理。