冰棍形成冰碴是什么物理现象

冰棍形成冰碴是凝固过程中的重结晶现象。水结冰时，纯水在零度形成晶体，但冰棍含糖分等溶质，冰点降低。棍棒周围先结冰，中心液体浓度升高，形成温度梯度。冰晶从低温区向高温区生长，合并成大冰晶，即冰碴。冰棍反复冻融会加剧这一过程，冰晶变大，口感变粗糙。

冰碴形成还与热传导速度有关。快速冷冻产生小冰晶，慢速冷冻形成大冰碴。家用冰箱冷冻室温度波动大，冰棍中心未完全冻结时，外部已硬化，压力迫使冰晶聚集。冰棍中气泡分布不均也影响冰碴形成，气泡周围冰晶生长速度不同，导致局部冰晶粗大，影响整体口感。