面筋的形成过程及机理

面筋形成是小麦粉加水揉捏后蛋白质网络构建的过程。面粉中的麦谷蛋白和醇溶蛋白吸水后，麦谷蛋白通过二硫键连接形成弹性网络，醇溶蛋白填充其间增加延展性。揉捏使蛋白质分子重新排列，水分子均匀分布在蛋白质链间，面筋逐渐显现黏弹特性。这一过程需要约5分钟充分揉捏，温度控制在20-30℃最佳，过高或过低都会影响面筋质量。

面筋形成的关键在于蛋白质的吸水重组与二硫键的动态平衡。揉捏过程中，机械力使蛋白质分子展开，疏水基团暴露，分子间作用力增强。面筋蛋白形成连续的三维网络结构，包裹淀粉颗粒，锁住气体。面筋强度直接影响面团特性，强筋粉形成的面筋网络更紧密，适合做面包；弱筋粉面筋网络松散，适合做蛋糕。这一生化过程受pH值影响，中性环境最有利于面筋形成。