茶叶发酵是什么变化过程

茶叶发酵是茶叶制作中的关键生化过程，茶叶细胞内的多酚氧化酶与茶叶中的茶多酚接触，发生氧化反应。这一过程使茶叶颜色由绿变红，香气从青草香转为花果香。发酵程度分为轻发酵(如乌龙茶)、全发酵(如红茶)和后发酵(如普洱茶)。发酵时间控制在2-6小时，温度保持在25-28℃，湿度维持在85-95%的环境下效果最佳。发酵后的茶叶口感更加醇厚，苦涩味降低，茶汤红艳明亮。

发酵过程中茶叶内部物质发生深刻转化，儿茶素聚合成茶黄素和茶红素，赋予茶叶独特色泽与滋味。茶叶中的氨基酸含量减少20-30%，而芳香物质种类增加至原来的3-4倍。发酵使茶叶中的咖啡碱与茶多酚形成复合物，减轻对胃的刺激。这一过程改变了茶叶的化学成分，使茶叶具有抗氧化、降血脂等功效。不同发酵程度产生不同风味，轻发酵清香持久，全发酵甜醇温润。