咸鸭蛋里的蛋黄叫什么

咸鸭蛋里的蛋黄被称为"油"或"油心"。这种名称来源于蛋黄表面呈现的红色油脂，经过腌制后，蛋黄中的脂肪会析出，形成油润的质感。优质咸鸭蛋的蛋黄油多且饱满，颜色呈鲜红色或橙红色，口感沙软细腻。中国南方地区尤其喜爱这种油润的蛋黄，常作为粥的配料或直接食用。制作咸鸭蛋时，盐分渗透使蛋白质变性，脂肪聚集形成油珠，这是蛋黄"出油"的科学原理。

咸鸭蛋蛋黄在烹饪中有多种用途。它可以碾碎后拌入米饭制成咸蛋炒饭，也可以切碎加入豆腐做成咸蛋豆腐。蛋黄的红色素来自饲料中的类胡萝卜素，腌制过程中与盐分发生反应，形成独特的风味。江苏高邮的咸鸭蛋最为著名，当地产的鸭蛋蛋黄出油率高，品质优良。咸鸭蛋蛋黄富含蛋白质、脂肪和多种维生素，适量食用对健康有益。