土豆发芽是什么化学物质

土豆发芽时会产生一种叫龙葵碱的天然毒素。这种物质属于糖生物碱，集中在土豆的芽、眼和变绿部分。龙葵碱由葡萄糖和茄啶结合形成，具有苦味和刺激性。一个中等大小的土豆含龙葵碱量可达10-20毫克，严重发芽时可达200毫克以上。高温烹饪无法完全破坏这种毒素，食用后会导致头痛、腹痛、恶心等症状，严重时出现呼吸困难。

土豆中龙葵碱的形成过程涉及多种酶促反应。当土豆暴露在光线下时，叶绿素合成与龙葵碱产生同步进行。温度在5-10°C之间时，这种毒素积累速度最快。储存超过3个月的土豆，即使未发芽也可能含有较高水平的龙葵碱。研究表明，发芽土豆中的龙葵碱含量是正常土豆的5-10倍。这种物质也是土豆自我保护机制的一部分，能有效防止昆虫和病原体侵袭。