酸菜坛上面起一层白皮是什么情况

酸菜坛表面出现白皮是正常发酵现象，主要由乳酸菌和酵母菌形成。这层白皮实际上是保护层，能隔绝空气，防止杂菌污染。发酵初期，坛内温度控制在20-25摄氏度最理想，白皮厚度约0.5-2毫米。优质白皮呈均匀乳白色，质地细腻，带有淡淡清香。家庭制作时，确保蔬菜水分充分排出，盐分添加在3-5%之间，能有效促进有益菌群生长，形成理想白皮环境。

白皮出现后需保持静止状态，避免频繁开盖。发酵第3-7天是白皮形成关键期，此时坛内会产生二氧化碳，形成自然保护层。白皮下方酸菜颜色逐渐变黄，质地变脆，说明发酵正常。若白皮颜色发黄或发绿，伴有异味，可能是温度过高或密封不严导致。保持坛沿水清洁，每周更换一次，能延长白皮保护时间，确保酸菜发酵质量。