芝麻香味是什么东西

芝麻香味主要来自芝麻中的含硫化合物和吡嗪类物质。烘烤过程中，这些成分发生美拉德反应，产生浓郁香气。新鲜芝麻含有芝麻酚和芝麻素，加热后分解为芝麻酚林，带来独特风味。芝麻油中的2,5-二甲基吡嗪和2,3,5-三甲基吡嗪贡献了坚果般的香气。炒制温度达到160-180摄氏度时，香气物质达到峰值，这就是为什么炒过的芝麻香味更浓郁。

芝麻香味的形成还涉及酶促反应。芝麻中的脂肪酶分解油脂产生游离脂肪酸，这些物质与蛋白质反应生成香气前体。陈放3-6个月的芝麻香味更加醇厚，因为这段时间内香气物质充分转化。真空包装的芝麻能保持香味更久，因为隔绝了氧气，防止香气物质氧化。芝麻酱的制作过程中，反复研磨促进了香气物质的释放，使香味更加集中和持久。