牛奶加热变成气泡是什么现象

牛奶加热出现气泡是蛋白质变性和水分蒸发的共同结果。鲜奶含有约87%的水分，加热到60°C以上时，乳清蛋白开始变性凝固，形成微小气泡。同时，牛奶中的乳脂肪和乳糖在高温下会产生气体，这些气体与水蒸气混合上升，形成表面气泡。锅底温度超过100°C时，水分迅速汽化，气泡数量明显增加。

气泡现象还与牛奶的酸碱度有关。新鲜牛奶pH值约6.7，加热后略微下降，接近酪蛋白的等电点pH4.6，导致蛋白质凝结成块。牛奶中溶解的二氧化碳和氧气在受热时释放出来，加速气泡形成。全脂牛奶因脂肪含量高，气泡更丰富；脱脂牛奶则气泡较少，质地更稀薄。