酿曲白酒的制作方法

酿曲白酒需精选高粱、小麦等谷物，经粉碎后加水拌匀，含水量控制在50%左右。原料蒸熟后摊凉至30℃，加入曲粉混合均匀，曲料比例约为15%。入缸密封发酵，温度保持在25-30℃，发酵时间25-30天。发酵完成后进行蒸馏，收集酒液度数可达60-65度。新酒需陶坛密封存放，陈酿1-3年，酒体逐渐醇厚，香气更加浓郁。

传统工艺中，制曲是关键环节。小麦粉碎后加水制成曲坯，在28-32℃环境下培养，曲房湿度保持在60-70%。曲坯表面会长出白色菌丝，7-10天后翻曲，培养周期约30天。优质曲块有浓郁曲香，断面布满菌丝。使用时敲碎取用，每100斤原料配用20-25斤曲。曲的质量直接影响白酒的风味和出酒率，决定了酒体的香气成分和口感特点。