酱酒用什么粮食

酱酒主要使用高粱作为原料，特别是赤水河流域的糯红高粱。这种高粱颗粒饱满，支链淀粉含量高达90%，经过多次蒸煮发酵后依然能保持完整形态。酿酒时，高粱需要经过粉碎、润料、蒸煮等工序，每批高粱要经历9次蒸煮、8次发酵、7次取酒的复杂工艺。赤水河流域的高粱皮厚耐煮，单宁含量适中，能赋予酱酒独特的风味。茅台镇周边的土壤富含矿物质，为高粱生长提供了理想环境。

酱酒酿造还搭配小麦制作大曲，大曲中的微生物群落丰富。小麦蛋白质含量高，发酵过程中产生的酶类物质丰富。大曲制作需要经历制曲、入房培养、翻曲等环节，培养温度控制在60度左右。优质大曲表面布满白色菌点，内部呈灰白色，有浓郁的曲香。高粱与小麦的配比约为1:1，这种比例能平衡酒体的醇厚度与香气复杂度。传统工艺中，高粱和小麦的产地、年份、储存时间都会影响最终酒质。