松鼠桂鱼刀法叫什么刀法

松鼠桂鱼刀法属于"剞刀法"中的"麦穗花刀"。厨师需在鱼身上切出深而不透的平行刀纹，再转90度切垂直刀纹，形成菱形小块。下锅油炸后，鱼肉块块翻卷，形似松鼠毛茸茸的尾巴，故得此名。这种刀法要求每刀间距精准，刀深一致，成品才能达到外酥内嫩的效果。麦穗花刀在淮扬菜中使用广泛，除了松鼠桂鱼，也适用于其他需要形成花刀纹理的食材。

松鼠桂鱼刀法还被称为"交叉剞刀法"。厨师需在鱼身两侧各切出深度约3毫米的交叉网格，刀距约2毫米。这种处理方式能让鱼肉在油炸过程中迅速卷曲，形成独特造型。交叉角度一般为45度，确保花纹均匀美观。实际操作时，刀工师傅常以竹筷垫底，控制刀深一致。此刀法不仅提升菜品美观度，还增加了调味料附着面积，使鱼肉更加入味。