什么是水分活度

水分活度是食品科学中的重要概念，指食品中可被微生物利用的水分比例。纯水的活度为1.0，大多数食品的活度在0.2-0.99之间。活度低于0.6时，细菌无法生长；低于0.8时，霉菌和酵母菌活动受限。蜂蜜的活度约0.6，干燥奶粉约0.3，而新鲜水果可达0.98。水分活度影响食品保质期、质地和营养成分。控制活度可延长保存时间，如冻干技术将活度降至0.2以下，食品可保存数年不变质。

水分活度测量使用仪器如AWmeter，原理是平衡蒸汽压。不同食品的安全活度值各异：熟肉制品需低于0.91，即食食品低于0.85，婴儿食品低于0.80。高盐或高糖食品活度较低，如酱油约0.75，果酱约0.80。水分活度与温度相关，温度升高时活度增加。食品包装中的干燥剂通过降低环境活度来保护产品。了解活度有助于优化食品加工工艺，确保产品质量和安全。