酸菜表面的起白是什么

酸菜表面的白色物质是乳酸菌发酵的正常现象。这些白色菌膜由多种乳酸菌组成，如乳杆菌和明串珠菌，它们在发酵过程中产生二氧化碳，形成细腻的白色泡沫。酸菜坛子中，这些有益菌消耗蔬菜中的糖分，转化为乳酸，既防腐又增添风味。家庭制作的酸菜表面常见这层白膜，是发酵活跃的标志，无需担心。

酸菜表面的白色也可能是酒花菌，一种好氧性酵母菌。当酸菜暴露在空气中时，酒花菌会在表面繁殖，形成白色或灰白色的薄膜。这种菌膜能隔绝空气，防止酸菜腐败，同时继续发酵过程。传统酸菜制作中，酒花菌被视为自然发酵的组成部分，给酸菜带来独特风味。保持酸菜密封可减少酒花菌生长，但少量存在不影响品质。