胡萝卜的食用部分是次生韧皮部

胡萝卜食用的部分确实是次生韧皮部，这一事实在植物解剖学中有明确证据。次生韧皮部位于形成层和周皮之间，包含筛管、伴胞、薄壁细胞和纤维等组织。胡萝卜的可食用部分呈现出橙黄色，这主要来自β-胡萝卜素，这种色素储存在韧皮部的薄壁细胞中。超市售卖的胡萝卜去皮后呈现的橙色层，正是次生韧皮部的典型特征。植物学研究显示，胡萝卜根部次生韧皮部占总根部的比例约为30-40%，这部分质地脆嫩，口感佳。

胡萝卜次生韧皮部的营养价值远高于其他部分。这一组织富含维生素A、K和多种矿物质，特别是钾含量达到每100克约300毫克。胡萝卜素在韧皮部中的浓度是木质部的5-8倍，这也是为什么胡萝卜外层颜色更深。食品科学实验证实，将胡萝卜削皮会损失约15%的营养物质，这些损失主要来自次生韧皮部的流失。烹饪研究也表明，整根胡萝卜煮食比削皮后煮食能保留更多膳食纤维，每100克多保留约2克。